Application de la méthode HACCP en abattoir : bilan de deux annéees de mise en œuvre - Université Toulouse 3 Accéder directement au contenu
Mémoire D'étudiant Année : 2005

Application of the HACCP method in slaughter-house : assessment of two years of use

Application de la méthode HACCP en abattoir : bilan de deux annéees de mise en œuvre

Résumé

The plans of surveillance and epidemiological surveillance show that the pathogenic bacteria are the main danger during meat consumption. Consequently, the slaughter-houses must produce low-contaminated carcasses. In order to control the hygiene of the production conditions, the HACCP method is now obligatory. Although the creation of a theoretical HACCP plan is possible, the characteristics of production of a slaughter-house, make difficult the decision of the CCP, the critical limits and the surveillance devices. Moreover bacteriological controls are imposed by law, whereas the self-checkings should be decided by the slaughter-house within the HACCP plan. Lastly, the investigation reveals that its implementation faces many obstacles. But for the slaughter-houses which can surmount them, the HACCP method produces satisfactory results.
Les plans de surveillance et d'épidémiosurveillance montrent que les bactéries pathogènes sont le danger essentiel lors de consommation de viande. En conséquence, les abattoirs doivent produire des carcasses peu contaminées. Ainsi, la méthode HACCP y est désormais obligatoire, dans le but de maîtriser l'hygiène des conditions de production. Bien que la création d'un plan HACCP théorique soit possible, les particularités de production d'un abattoir, rendent difficiles la décision des CCP, des limites critiques et des systèmes de surveillances. De plus les contrôles bactériologiques sont imposés par la loi, alors que les autocontrôles devraient être décidés par l'abattoir dans le cadre du plan HACCP. Enfin, l'enquête révèle que sa mise en application rencontre de nombreux obstacles. Mais pour les abattoirs qui peuvent les surmonter, la méthode HACCP apporte des résultats satisfaisants
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Origine : Fichiers produits par l'(les) auteur(s)

Dates et versions

dumas-04572036 , version 1 (09-05-2024)

Identifiants

  • HAL Id : dumas-04572036 , version 1

Citer

Elodie Merle. Application de la méthode HACCP en abattoir : bilan de deux annéees de mise en œuvre. Médecine vétérinaire et santé animale. 2005. ⟨dumas-04572036⟩
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